Кухня вкуса. Обаяние горечи

Если провести конкурс популярности среди известных нам вкусов, смело можно делать ставки, что горький не выйдет победителем. И даже более того – люди крайне категоричны к нему: они его просто не могут терпеть. Горький вкус мы распознаем вкусовыми рецепторами, которых у нас около тридцати, расположенными на корне языка и верхнем небе. Это самый продолжительный по времени ощущения вкус в отличие от сладкого, время ощущения которого очень мало, а значит, нам хочется его повторения. Способность чувствовать горечь (как и сладость) передается генетически – это выработанная эволюционно сторожевая функция, поскольку большинство ядовитых веществ имеет горький вкус. Привыкание к горечи развивается медленнее всего, а к сладкому – быстрее. И даже в нашем языке отразилось это нетерпимое отношение к горечи: "горький опыт", "горькая истина", "горькие слезы". Куда приятнее "сладкая ложь"! А сколько оттенков этого вкуса мы знаем! Горечь бывает полынная и едкая, неизбывная и неподдельная, жгучая и сладкая, искренняя и душевная, приятная и тихая, холодная и терпкая, освежающая и теплая, зеленовато-горькая и смолистая.

Во многом именно благодаря нашему нетерпению к горечи за последнее столетие она тщательно вытеснялась из нашего питания. Современные производители продуктов питания озабочены идеей продвижения, а значит, нужна зависимость, которая заставляет покупать больше еды. Современные селекционеры пытаются уменьшить горечь как в овощных, так и в плодово-ягодных культурах. Почему? Потому что современному потребителю по-прежнему не нравится горький вкус, а сладкое заставляет себя есть гораздо охотнее. Горечи не нужны, они останавливают нас в поглощении и как следствие – мешают продажам.

А для чего нашему организму нужна горечь? Список ее пользы довольно внушителен: оказывает бактерицидное действие, обладает противовоспалительными свойствами, выводит токсины, действует очищающе на все ткани организма, оказывает противопаразитарное действие (сладкое любят и требуют не только люди, но и простейшие организмы), очищает печень, уменьшает накапливание воды, восстанавливает чувство вкуса, а также усиливает и подчеркивает другие вкусы, гармонизируя их.

И если мы обратимся к кулинарным традициям разных народов, то увидим, что горькому вкусу всегда уделялось достаточно внимания. Репа и капуста, одуванчик и цикорий, разные виды салатов, невероятное разнообразие полыни, горькие специи, кизил, горькая тыква, гранаты и старорусские сорта яблок, вишня, бузина и боярышник, чабрец и шалфей – этот список можно продолжать до бесконечности. Из всех известных нам вкусов только горечь обладает способностью обращать наше сознание внутрь себя, способствует умиротворению (которое "до горечи необходимо"), помогает осознать необходимость перемен (открывает перед нами "горькую правду"), смягчает гнев ("до горечи знакомый"), избавляет от самодовольства.

Удивлены? Как связаны наши эмоции с горьким вкусом? На эти вопросы лучше всего отвечает американский фитотерапевт Д. МакДональд: "Многие люди удивляются когда узнают, что гормоны, которые регулируют наше настроение – серотонин, допамин, эндорфины, бензодиазепины – производятся совсем не в мозгу, а в кишечнике, с помощью находящейся там энтеральной нервной системы. Логично предположить, что при нарушениях функции кишечника страдает производство этих гормонов. И также логично предположить, что, стимулируя работу кишечника, вкус горечи также стимулирует производство этих важных для настроения и психического здоровья гормонов.

То есть за счет воздействия на механизмы производства гормонов горькие настойки действительно обладают успокаивающим и антидепрессивным действием".

Всего пять лет назад австралийские ученые открыли наличие этих вкусовых рецепторов в тканях человеческого сердца. Это открытие еще исследуется, но уже сегодня известно, что горькие вкусы гармонизируют сердцебиение. Благовонные священные смолы, используемые для воскурения в мистериях, ритуалах и многих религиозных традициях, всегда содержали горький аромат. Сладковатая, бальзамическая горечь ладана; мягкая, чуть дымная горечь лавра; резкий, терпкий, горький гальбанум; воздушная, полупрозрачная, чуть солоноватая горечь мирры…

И уж если нам дано умение слышать и распознавать горький вкус, то, может быть, и стоит сдерживать гримасу отвращения и нетерпимости при его ощущении. Понимая, что это вкус, который способен помочь нам сконцентрировать наше внимание на наших ощущениях. "Горькая горечь", помогающая сглаживать наши эмоциональные всплески и обновляющая чувство насыщения.

Горький вкус – регулятор, и это единственный данный нам способ через чувство вкуса обратиться напрямую к нашему сознанию и определить, что именно я хочу. Действительно ли сладенького? А может быть, просто я проголодался? А может быть, я устал, и рука сама тянется к привычному и доступному? Это один из способов, данных нам природой, помогающий нашей внутренней работе с навязчивыми потребностями "сладкого" в нашей жизни, какого бы уровня эта навязчивость не касалась бы.

"И в горечи сердце находит усладу…" – сказал Н. Гумилев.