Холестерин является составной частью большинства клеток здорового организма. Из печени он проникает в различные органы и стенки кровеносных сосудов в виде особых частиц-липопротеидов. Липопротеиды представляют собой комплексное соединение: холестерин + белок-переносчик.

Частицы имеют разную плотность и поэтому называются по разному: липопротеиды высокой плотности (ЛПВП), липопротеиды низкой плотности (ЛПНП). Частицы ЛПНП переносят холестерин в сосудистую стенку и способствуют его отложению. Их называют "плохим" холестерином, который является основной причиной развития атеросклероза. ЛПВП забирает холестерин из сосудистой стенки и препятствует образованию атеросклеротических бляшек. Такой холестерин считается "хорошим".

Повышенный холестерин приводит к атеросклеротическому сужению кровеносных сосудов. И даже если атеросклероз сосудов не вызовет инфаркт или инсульт, нормальное кровоснабжение органов будет нарушено. Если снизить суточное потребление жира до 20%, то содержание холестерина в крови может уменьшиться на 10–15%.

Холестерин (древнегреч. χολή "жёлчь"+ στερεός "твёрдый"), нерастворим в воде, растворим в жирах и органических растворителях. Холестерин легко синтезируется в организме из жиров, глюкозы, аминокислот. За сутки образуется до 2,5 г холестерина, с пищей поступает около 0,5 г.