Ни один торг и ни одна ярмарка не обходились без квасных рядов, а хорошо приготовленный квас был предметом гордости любой хозяйки. Самым распространенным его сортом у русских исстари слыл хлебный (житный) квас. В Малороссии основным компонентом кваса была свекла. Фруктовые квасы украинцы и белорусы заквашивали обычно хмелем, а у белорусов почетное место среди напитков занимали еще и квасы из березового и кленового сока – бярозавик и кляновик.

Терские казаки-станичники холодненький игристый квас тоже любили, а рецептов его у них было немало. Готовили квас по-казачьи, например, так.

500 г ржаных сухарей заливаем 12 литрами кипятка и оставляем на 8 часов. Процеживаем полученный настой, добавляем 30 г дрожжей, отдельно разведенных с 1ч.л. муки в теплой воде, 700 г сахара и выдерживаем в теплом месте еще 12 часов. Снова процеживаем. Разливаем по бутылкам, предварительно положив в каждую ломтик лимона, плотно закупориваем и ставим в холодильник или в погреб на 3–4 дня.

А вот старинный рецепт казачьего кваса из терна, очень популярный в ХIХ в. на Тереке, на Кубани и на Дону. 1 кг терна протираем через сито. Отжимки заливаем 4 литрами воды, доводим до кипения, процеживаем, всыпаем 300 г сахара и вновь доводим до кипения. Охлаждаем, вливаем в сироп оставшийся у нас сырой терновый сок, добавляем 15 г дрожжей, размешиваем. Разливаем по бутылкам, укупориваем – и выдерживаем 5 дней. В жару незаменимо!